Les réactions d'oxydation sont indispensables au métabolisme cellulaire mais, à outrance, elles peuvent être délétères. Pour se protéger, l'organisme a à sa disposition des composés antioxydants, le glutathion étant le plus présent dans les cellules. Lorsque la balance entre les composés oxydants (radicaux libres) et les antioxydants penche en faveur des premiers, l'organisme peut souffrir de stress oxydatif, celui-ci a été mis en cause dans plusieurs maladies.
Les antioxydants les plus connus sont les vitamines, les lycopènes et les polyphénols. Les lycopènes sont largement présents dans les fruits et les légumes comme la tomate ou encore le poivron rouge. Contrairement aux vitamines, les lycopènes ne disparaissent pas à la cuisson ; à l'inverse, cela augmente leur biodisponibilité. Les polyphénols regroupent un grand nombre de molécules issues des végétaux dont les tanins (thé, café), les anthocyanes dans les fruits rouges, les flavinoïdes et les acides phénoliques. La flore intestinale produit aussi des molécules antioxydantes.
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